Akrilamīds ir organisks sastāvs, kas rodas pārtikas produktos, kas satur cieti, ja tie tiek pakļauti augstai temperatūrai, bet tas ir atrodams arī tabakas dūmos. Zems mitrums un temperatūra virs 120 ° C ir labvēlīgi apstākļi akrilamīda attīstībai pārtikā. Akrilamīds ir bez smaržas, balts un kristālisks, etanolā, ūdenī, ēterī un hloroformā.
Akrilamīds ir viegli polimerizējams, un poliakrilamīds satur dažādus pielietojumus ķīmijas rūpniecībā, piemēram, kā dzeramā ūdens dzidrinātāju, kā polimerizāciju presē un tuneļos, kosmētikā kā saliedējošu papīra rūpniecībā, piemēram, gēnu analīze laboratorijās, metalurģijā, krāsvielu ražošanā, tekstilrūpniecībā, cita starpā.
Akrilamīda veidošanās notiek galvenokārt pārtikas produktos ar bagātīgiem ogļhidrātiem, ja tos pakļauj augstai temperatūrai, piemēram, cepšanas un cepšanas procesā. Galvenie pārtikas produkti, kas visvairāk veicina akrilamīda attīstību, ir: Frī kartupeļi, kartupeļu čipsi un visi citi produkti, kas izgatavoti no kartupeļiem, uzkodu produkti, piemēram, maize, krekeri, graudaugi, ietver arī botillijas izstrādājumus, konditorejas izstrādājumus, smalkmaizītes un cepumus, šķīstošo kafiju vai grauzdēti, kā arī tā aizstājēji, papildus jāiekļauj arī zīdaiņu pārtika, kas izveidota ar graudaugiem. Gan sastāvdaļas, gan apstrādes un uzglabāšanas apstākļi, īpaši attiecībā uz temperatūru, ir visi pamatelementi, kas veicina akrilamīda veidošanos pārtikā.
Toksiskas sekas no vienas perorālas devas ir tikai ar daudzumu, kas pārsniedz 100 mg / kg, viskaitīgākā deva parasti pārsniedz 150 mg / kg. Dažādi dažādu dzīvnieku sugu pētījumi parādīja, ka galvenais bojātais orgāns ir nervu sistēma. Pastāvīga akrilamīda iedarbība izraisa deģenerāciju tādās smadzeņu zonās kā smadzeņu talams, smadzeņu garozā un hipokampā, kas ir ļoti delikāts atmiņas, mācīšanās un citu kognitīvo darbību dēļ, kā arī ietekmē perifēros nervus.
