Fermentācijas jēdziens ir mainīts ar laiku, un šobrīd tas aptver lielu skaitu dažādu procesu un galaproduktu, kur saskaņā ar katru no tiem to var definēt atšķirīgi. Šo terminu var izmantot ļoti vienkāršos procesos, kā arī rūpnieciskā mērogā. Tomēr tās definīcijā dominēja divi kritēriji - viens bioķīmiskais un otrs mikrobioloģiskais.
No bioķīmisko punktu skatījumā, fermentācijas atbilstošāk jebkurš process, kurā organiskās vielas notiek ķīmiskas izmaiņas, lai radītu enerģiju, kas rodas tikai anaerobos apstākļos (bez dalības skābekļa), jo dažiem mikroorganismiem tikai tiešraides bez skābekļa.
No mikrobioloģiskā viedokļa fermentācija savukārt reaģē uz procesu, kurā mikroorganismi, izmantojot organiskas vielas, ražo metabolītus (cita starpā fermentus, etanolu, butanolu, acetonu, organiskās skābes) vai biomasu (mikrobu šūnas)., ja nav skābekļa (anaerobā) vai skābekļa (aerobā).
Kā piemēru varētu minēt raugus (mikroskopiskās sēnes), kurus izmanto maizes rūgšanai, un tiem ir nepieciešams cukurs vai glikoze, jo tieši tas kļūst par viņu pārtiku un ļauj augt..
Šādi fermentācija tiek izmantota dažādu produktu radīšanai, kas atšķiras atkarībā no substrāta, izmantotā mikroorganisma (piemēram, sēnītes, baktērijas un pelējuma) un faktoriem, kas regulē procesu.
Daudziem cilvēkiem šis termins nozīmē tikai alkohola ražošanu, kur notiek graudaugu un augļu fermentācija, lai attiecīgi ražotu alu un vīnus, taču ir arī citi produkti, kas tiek iegūti šajā procesā, piemēram, pienskābe, sviestskābe un etiķskābe (etiķis).
Pēdējā ražošana tiek veikta ar fermentāciju skābekļa klātbūtnē, neskatoties uz to, ka lielākā daļa šodien veikto procesu ir anaerobi.
Ir arī raudzēti pārtikas produkti, piemēram, jogurts, sojas mērce un sieri.
Tas ir saistīts ar faktu, ka tika atklāts, ka fermentācija ļauj pārtikai ilgāk kalpot un arī mainīt tās garšu.
Visbeidzot, fermentācija ir izmantota apmēram astoņus tūkstošus gadu, neskatoties uz zināšanu trūkumu tajā laikā esošo mikroorganismu ietekmes laikā.
